Lutefisk med ertekrem, potet, bacon og sennepssaus
Lutefisk
Ingredienser
- Lutefisk
- Fryste grønne selskapserter
- Meierismør
- Fløte
- Bacon / tørrsaltet sideflesk
- Mandelpotet
- Helmelk
- Dijonsennep
- Idun grov sennep
- Sennepspulver
- Revet gouda / edamer
- Brunost
- Lefse av mandelpotet
Fremgangsmåte
Salt lutefisken godt og la den stå og trekke i en times tid. Stek bacon sprøtt.
Kok opp vann med rikelig med salt, og tilsett ertene. Kjør ertene så til en puré i en stavmikser. Ha pureen over i en kjele, og tilsett litt smør, salt, sukker og fløte. Bruk litt av baconsjyen i ertepureen og bland godt.
Lag en base av klassisk hvit saus til sennepssausen. Smak til med grov sennep og dijon.
Damp lutefisken på 100 grader i ca 13-14 minutter.
Server lutefisken med ertekrem og sprøtt bacon. Toppes med nykvernet pepper. Server med kokte mandelpoteter, sennepssaus og et klassisk tilbehørsfat med sennepspulver, revet gouda, grov sennep, dijon, brunost og mandellefser.
Vegisterkaker med asiatisk rosenkålsalat og soyasmør
Vegisterkaker
Ingredienser
- Vegisterkaker fra Stabburet
- Rosenkål
- Granateplekjerner
- Ristede hasselnøtter
- Rødbeter
- Ingefær
- Chili
- Cornichons
- Lime
- Sitron
- Smør
- Soyasaus
- Sesamolje
- Grønnkål
Fremgangsmåte
Kutt endene på rødbetene og la de koke i en times tid, til de er møre og har sluppet en del av fargen. Skrell rødbetene og skjær i biter.
Stek grønnkål med litt olje på et stekebrett i ovnen, til grønnkålen er sprø.
Rens og del rosenkålen i to før du forveller i kokende vann. Stek så rosenkålen i en varm panne, sammen med rødløk, chili, ingefær og litt fersk timian. Stek blandingen i 2-3 minutter. Tilsett bitene med kokte møre rødbeter. Del cornichons i biter og tilsett i blandingen. Skru ned varmen og tilsett ristede hasselnøtter og granateplekjerner. La blandingen surre en kjapp runde i panna og smak til med fersk timian.
Brun smør i en stekepanne frem til det får en nøttebrun farge. Tilsett soyasaus og smak til med sesamolje.
Stek vegisterkakene kjapt i panna eller ovnen for å gi kakene litt farge. Server salaten med vegisterkaker og soyanøttesmør. Topp salaten med sprø grønnkålchips.
Langtidsstekt ribbe med krydret rødkål, pommes anna og baconsjy
Ribbe Hampshire
Ingredienser
- Ribbe Hampshire fra Grilstad
Krydret rødkål
- Rødkål
- Bringebæreddik
- Stjerneanis
- Kanelstang
- Karve
- Honning
- Grønne epler
- Tørket fiken
- Rødløk
- Chili
- Ripsgele
Pommes anna
- Asterix potet
- Meierismør
- Fersk timian
- Fersk rosmarin
- Sitron
Baconsjy
- Tørrsaltet bacon
- Sjalottløk
- Demi glace okse
Fremgangsmåte
Krydre ribbestykket godt med salt og pepper 3 dager før steking. Braiser ribba med finhakket fersk chilli, ingefær, anis og nellik, og bruk diverse grønnsaker for å sette smak på ribbestykket. Her har Tommy brukt sellerirot, gulrot, løk og purreløk. Ved langtidssteking i oven, dampes først ribba på 220 grader i 40 minutter. Ta så ribba ut av ovnen og snu ribbestykket, før det stekes videre. Skru ned ovnen til 90 grader og stek til en kjernetemperatur på 80 grader.
Smelt smør til potetene. La smøret karamellisere seg til melken synker, og du får en deilig nøtteaktig smak og gyllen farge på smøret. Tilsett ferske timianstilker, rosmarin og hvitløk. Skjær potetene i tynne skiver med en mandolin, her kan du bruke både poteter med eller uten skall. La potetene ligge en liten stund i vann med en sitronskive, slik at de holder seg ferske og litt av stivelsen går ut av poteten.
Legg bakepapir i en passende form, og pensle bunnen med smør. Legg så potetskiver lagvis i formen. Bruk godt med smør, fersk timian og salt mellom lagene. Press potetene litt sammen underveis. Hell over resten av smøret og salt godt. Legg bakepapir over formen og legg press på potetene. Stekes i ovnen i en halvtime.
Ta potetene ut av ovnen, og la de kjøle seg ned før de tas ut av formen. Skjær potetkakene i porsjonsstykker og sett over på et stekebrett. Pensle porsjonsstykkene med mer smør og topp med parmesan. Stekes i ovnen på 200 grader i 5 minutter, til de får en gyllen farge.
Fjern stilken fra rødkålen og skjær i lange strimler. Ha gjerne litt tykkelse på strimlene. Legg rødkålen i en kjele sammen med løk, rødløk, litt chili og en god skje med honning for litt sødme. Tilsett krydder som stjerneanis, karve og kanelstang, og litt bringebæreddik etter smak. Kok opp med en syrerik eplejuice. La koke under lokk i ca. 15 minutter, før du tilsetter eplebiter og en og en halv skje med ripsgelé. Tilsett tørket fiken sammen med epler, eller vent med disse til slutt. Smak til med honning, og tilsett mer eplejuice etter behov. La blandingen dampe i ca. 15 minutter til.
Sauter bacon til baconsjyen sprøtt sammen med sjalottløk, for å få ut alle smakene. Hell på ribbekraften og kok ned, hell så over demi glace og reduser. Smak til med litt dijonsennep og eventuelt sukker.
Server ribbestykke med pommes anna, krydret rødkål og baconsjy.
